きざみ食とは？メリット・デメリットと作り方のポイント、注意点

きざみ食とは？

きざみ食とは、通常の食事よりも細かく刻んで調理された介護食のことです。食材をカットする大きさは5mm～2cm程度が目安とされます。噛む（咀嚼：そしゃく）力は弱くても飲み込む（嚥下：えんげ）力はある人、口を開けづらい人などに向いています。

ほかにも、介護食にはミキサー食やソフト食（軟菜食、やわらか食）といった食事形態があります。高齢者それぞれの体の状態に合わせた料理を作ることが大切です。

きざみ食のメリット・デメリット

・メリット
きざみ食は、食べ物を細かく刻むことで噛む作業を省くことができるため、咀嚼の負担や口を開ける負担が軽減されることがメリットです。また、流動食などと比べて、食材の見た目、食感、香りなどを楽しめるのも魅力のひとつとなります。普通食に近い食事ができるため、食欲を失いにくくなる効果も期待できます。

・デメリット
きざみ食は、細かく刻んでいるため、口の中や喉の奥でばらけやすく、気管にも入りやすくなり、誤嚥（ごえん）のリスクが高まります。嚥下機能が保たれている人や、唾液が十分に出る人にとっては、食塊がまとまりやすくなりますが、嚥下機能が低下している人や、唾液の量が少ない人には向きません。また、小さな食材が歯間に挟まり、虫歯になりやすいため、食事後に口腔ケアが必要です。丁寧にケアをすることで、細菌の繁殖を防げます。

ソフト食との違い

ソフト食はきざみ食と異なり食材は細かく刻まれていません。舌や歯茎で押すだけで潰れるほどの柔らかさに調整されているため飲み込みやすく、誤嚥のリスクが少ないことが特徴です。きざみ食には向かない人も、ソフト食なら食べやすいことがあります。

きざみ食の作り方のポイント

調理前または調理済みの食品を細かく刻みます。材料によっては、小さくカットすることで水分が失われ、こぼれやすくなったり飲み込みにくくなったりするため注意が必要です。対処方法として、市販の片栗粉やとろみ剤などを使ってとろみをつけるやり方があります。口の中で食材がまとまり、飲み込みやすくなるため、必要に応じて使ってみましょう。また、食材によっては、刻むだけでなく柔らかく調理することで、さらに食べやすくなります。誤嚥を防ぐためにも、材料の硬さにも気を配りましょう。

きざみ食を作る際の注意点

包丁やまな板などの調理器具は、消毒をして清潔に保ちましょう。食材を細かく刻む工程で、食中毒の原因菌が付着する確率が高くなるためです。カットした後に加熱すれば死滅させられる細菌もありますが、調理済みのものや生食する野菜などは、刻んでからそのまま食卓へ出すことになります。このように再加熱せずに食べるものを刻む際は、特に衛生管理に配慮しましょう。

イリーゼとは？

イリーゼは全施設に入居金0円プランが用意されている有料老人ホームです。施設には介護スタッフが24時間365日常駐しています。ケアの専門知識と技術を持つプロが入居者の日常生活をサポートするため、安心して暮らしていただけます。入居者の家族も参加可能な旅行企画などレクリエーションも実施され、旅行や外出イベントはスタッフが付き添いサポートいたします。

（注）職員体制やレクリエーションは施設により異なります。詳しくはフリーダイヤルよりお問い合わせください。

イリーゼが提供する食事の特徴

イリーゼでは、通常の食事だけでなく、居住者の身体状況に合わせて、きざみ食など介護食へ気軽に変更できます。塩分調整にも対応しているため、お気軽にご相談ください。

毎日の食事は、管理栄養士や栄養士、もしくは調理師が居住者の栄養バランスを考え、メニューを決定。施設内の厨房で作られた出来たての食事を提供しています。旬の食材を使用した季節のメニューを用意するなど、日々の食事を楽しんでいただけるような工夫も行っています。食堂への移動にサポートが必要な場合はスタッフが付き添うためご安心ください。