介護食とは？見た目も味も大満足の料理で高齢者の健康をサポート！

食の重要性

食べ物をエネルギー源として活動している私たちにとって、食事は生きるために必要な行為です。
単なる栄養摂取にとどまらず、良い食事をすることで精神的な満足感も得られます。多くの人にとって、食事は生きる楽しみの一つといっていいでしょう。
健康上の問題がなく活発に動き回れる若い人々に比べると、筋力低下などで少なからず活動に制限が出てくる高齢者は、日常生活であまり刺激を受ける機会がありません。それだけに、一日三度のおいしい食事が毎日の楽しみになっているという人も大勢います。

高齢者の栄養不足

加齢にともない、顔まわりの筋肉が衰えたり歯が弱くなったりすると、飲み込む力（嚥下力）や噛む力（咀嚼力）が衰えてきます。これまでと同じ食べ物をうまく食べることができず、飲み込むときにむせることが増え、食べ物が気管に入って「誤嚥性肺炎」を引き起こすおそれもあります。
また、高齢者は一般的に若い頃よりも食欲が低下するため、やわらかい食材など食べられる物が限られたり、食べる量そのものが減ったりして栄養不足になっていることがあります。

低栄養が引き起こすこと

高齢者は、若い人よりもきちんと栄養バランスを考えなければなりません。食事にこだわらず、毎日同じようなものを食べていると、必要な栄養が不足する「低栄養」の状態に陥ります。その結果、免疫力が低下して風邪をはじめとするさまざまな病気にかかりやすくなります。
内臓や腸などの消化器官の働きも低下するため、便秘や下痢を引き起こす可能性があります。便通異常は食欲不振にもつながるので、栄養不足がさらに進んでしまうという負のループに陥ります。
また、栄養不足になると、脳にも十分な栄養が行き渡らなくなり、その結果、認知機能の低下をもたらすおそれも指摘されています。

介護食とは

食事について特別な制限がない、健康な人向けの食事を「通常食」と呼ぶのに対して、噛む力や飲み込む力が弱まっている人が安全に食べられるように調理方法などを工夫した食事が「介護食」です。
最近では、すぐに食べられるようにパック詰めになっているタイプの介護食や、やわらかく調理してある食材が、スーパーやドラッグストアなどで売られています。
通販で購入することもできるので、付きっきりで介護しなければならず、あまり外出できないという場合は、活用すると便利でしょう。

介護食の区分

食品の硬さや粘度などをもとに、介護食は以下の4つのタイプに分かれています。利用する人の噛む力や飲み込む力に応じた目安と一緒にご紹介します。

・容易に噛める
目安：硬いものや大きいものはやや食べづらく感じるが、普通に飲み込める。
例：普通のご飯～やわらかいご飯／焼き魚／焼き豆腐

・歯茎でつぶせる
目安：硬いものや大きいものは食べづらく、ものによっては飲み込みづらいことがある。
例：やわらかいご飯～米1に対して水5の割合で炊いたおかゆ／煮魚／木綿豆腐

・舌でつぶせる
目安：細かくてやわらかければ食べられるが、水やお茶の水分が飲み込みづらいことがある。
例：米1に対して水5の割合で炊いたおかゆ／魚のほぐし煮／絹ごし豆腐

・噛まなくてよい
目安：固形物は小さくても食べづらく、水やお茶の水分が飲み込みづらい。
例：ペースト状のおかゆ／白身魚の裏ごし／粒のあるペースト状の食品

介護食の種類

食品の調理方法にも、噛みやすさや飲み込みやすさを考慮したいくつかのタイプがあります。

・きざみ食
口に入れて噛みやすいように、食品を小さくきざんだ食事。筋力低下などで口を大きく開けられない人や、噛む力が低下した人に適しています。

・ソフト食
食品を舌でつぶせるくらいまで煮込んだりゆでたりして、やわらかく調理した食事。噛む力や飲み込む力が弱くなった人や、消化不良を起こしやすい人に適しています。

・ミキサー食
食品をミキサーにかけて飲み込みやすい液体状にした食事。誤嚥しないよう、とろみをつけている場合もあります。あまり噛むことができず、飲み込む力が弱くなった人に適しています。

・嚥下食
食品をミキサーにかけ、さらに飲み込みやすくするためにペースト状やゼリー状にした食事。飲み込む力が弱く、特に誤嚥が心配な人に適しています。

・流動食
消化しやすいことを重視した、スープや重湯など液体状の食事。高熱を出したときや、胃腸を手術した後など、消化する力が弱っている人に適しています。

不足しがちな栄養素を含む食材を多く使う

高齢者は栄養不足に陥りやすいため、献立を考える際は食事全体のバランスを考え、不足しがちな栄養を豊富に含む食材を多く使うようにしましょう。

特に不足する傾向にあるタンパク質・カルシウム・食物繊維・ビタミンを多く含む主な食品は以下の通りです。

【タンパク質】
卵・肉・魚・豆類など

【カルシウム】
牛乳・チーズなどの乳製品・しらす・豆腐など

【食物繊維】
ごぼう・いも類・海藻類など

【ビタミン】
レバー・緑黄色野菜・しじみ・魚など

噛みやすいように工夫する

栄養不足に陥る原因の一つに、歯や口まわりの筋肉が弱まって、物を上手に噛めなくなっていることが挙げられます。普通食と同じように調理したものは硬くて食べづらいため、食材を食べやすい大きさに切ったり、硬い食材には切れ目を入れたりするなど工夫しましょう。

飲み込みやすいように工夫する

高齢者は飲み込む力が低下しているので、調理の段階で十分に加熱をして食材をやわらかくしておく必要があります。のどの通りを良くして誤嚥を防ぐために、片栗粉で適度なとろみをつけたり、ゼラチンで飲み込みやすい程度に固めたりするとなお良いでしょう。

塩分を控えめにする

年齢とともに血圧が高くなる人が多いので、塩分の取り過ぎに気を配ることが大切です。味付けは薄口にするように心掛けましょう。ただし、味が薄すぎると食べたときの満足感が減ってしまうかもしれません。おいしく食べてもらうためにも、食べる人の好みを尊重して上手に塩分コントロールをする必要があります。

スマイルケア食とは

介護食のさらなる普及を目指し、農林水産省が提案している新しい介護食の総称です。
従来の介護食は、利用者の噛む力や飲み込む力に応じて「安全に食べられる」ことが目的でした。
スマイルケア食は、食べやすさに加え、味付けやおいしそうな見た目にもこだわった食事を目指すものです。食べる人の視点からレシピを工夫することで、種類が限られていたこれまでの市販介護食よりも献立が豊富になりました。グラタンやリゾットなどのおしゃれな主食から、ゼリーなどのデザートまで、利用する人の多様な好みに対応しています。
スマイルケア食の普及により、介護食の利用者がこれまで食べられなかったものを自由に食べられるようになり、食欲の増進と栄養摂取の改善効果が期待されています。
さらに、食事が楽しくなれば、日々の満足度の向上にもつながります。

スマイルケア食の分類

利用する人の噛む力や飲み込む力に応じて、食品のやわらかさや形状をもとに7つのタイプに区分されています。

従来の介護食で使われていた区分をさらに細かく分け、食品の種類を増やしました。

【従来の介護食にあった区分】
・容易に噛める（弱い力で噛める）
・歯茎でつぶせる
・舌でつぶせる

【スマイルケア食で新たに追加された区分】
・介護予防のための食品
噛む力にも飲み込む力にも問題がない人が対象で、栄養バランスに配慮し、介護予防を目的とした食品。

・ペースト状の食品
なめらかな状態のおかゆや、やわらかいペースト状の食品など、粒があっても口の中でまとまりのよい食品。

・ムース状の食品
粒がなく、なめらかなムース状で、少量ずつそのまま飲み込めるような食品。

・ゼリー状の食品
粒がなく、なめらかなゼリー状で、スプーンでスライスしてすくうことができるような食品。